|
|
Trendy v oblasti drůbežích produktů
Půčková, Dominika
Tato práce se zabývala trendy v oblasti drůbežích produktů. Trendem v oblasti chovu drůbeže je obohacování krmných směsí drůbeže za účelem vyšší výtěžnosti a jakosti masa. Dalším trendem je potřeba vyšlechtit nová plemena drůbeže odolná vůči teplu a pomalu rostoucí plemena. Průlomem inovativních technologií je studená plazma, která je účinná při dekontaminaci drůbežího masa a magnetický senzor, napodobující svou funkcí lidský zub. Se zvyšujícím se výskytem vad masa byl vyvinut zobrazovací systém na jejich detekci. Trendem je využití enzymů a xantanové gumy na vznik produktů s modifikovanou texturou. Dalším trendem je zvyšování nutriční hodnoty s využitím 3D tisku. V gastronomické oblasti je trendem příprava drůbeže metodou sous-vide. V oblasti odpadů a drůbežích produktů je novinkou získávání keratinu z peří nebo opětovné využití drůbeží podestýlky různými technologiemi. Oblíbené jsou rostlinné alternativy drůbežího masa, funkčnost jejich složek a přídatných látek. V závěrečné části bylo zhodnoceno vnímání konvenčního masa, „kultivovaného masa“ a rostlinných alternativ spotřebiteli.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Trends and Patterns of Meat Consumption in The European Union
Teiml, Matěj ; Pleticha, Petr (vedoucí práce) ; Ehrenbergerová, Dominika (oponent)
Cílem této práce je prozkoumat spotřebu masa v Evropské Unii a pokusit se zmapovat její vzorce a trendy. Využijeme strukturu panelových dat a použijeme vlastní panelový data set, k řádnému ověření a kvantifikaci vztahu makroekonomických a pro jednotlivé země specifických proměnných s roční spotřebou masa na obyvatele. Zkoumali jsme spotřebu masa v členských zemích Evropské unie pro rok 2018, přičemž jsme využili data v letech 2000 až 2018. Všechna data v naší práci jsou roční a agregovaná na úrovni jednotlivých členských zemí Evropské unie. K dosažení statisticky významných výsledků jsme použili standartní nástroje pro panelovou analýzu, rozpoznali a odhadli jsme důležité klíčové faktory ovlivňující spotřebu masa v Evropské Unii
|
|
|
Trends and Patterns of Meat Consumption in The European Union
Teiml, Matěj ; Pleticha, Petr (vedoucí práce) ; Ehrenbergerová, Dominika (oponent)
Cílem této práce je prozkoumat spotřebu masa v Evropské Unii a pokusit se zmapovat její vzorce a trendy. Využijeme strukturu panelových dat a použijeme vlastní panelový data set k řádnému ověření a kvantifikaci vztahu makroekonomických, mikroekonomických a pro jednotlivé země specifických proměnných s roční spotřebou masa na obyvatele. Zkoumali jsme spotřebu masa v členských zemích Evropské unie pro rok 2018, přičemž jsme využili data z let 2000 až 2018. Všechna data v naší práci jsou roční a agregovaná na úrovni jednotlivých členských zemí Evropské unie. K dosažení statisticky významných výsledků jsme použili standartní nástroje pro panelovou analýzu, dospěli jsme k závěru, že individuální sklon ke konzumaci masa se mezi zeměmi Evropské unie liší a našli jsme důkazy naznačující, že urbanizace a míra zapojení pracovní síly významně ovlivňují spotřebu masa.
|
|
|
Texturní vlastnosti drůbežího masa a výrobků
Radomská, Silvie
Textura je brána jako komplex vlastností, které lze rozdělit na mechanické, geometrické a povrchové. Mezi mechanické vlastnosti patří tvrdost, soudržnost, přilnavost pružnost, viskozita a křehkost, žvýkatelnost a gumovitost. Do skupiny geometrických vlastností se řadí atributy vztahující se k rozměru a tvaru. Mezi povrchové vlastnosti patří šťavnatost. Texturní vlastnosti drůbežího masa a masných výrobků jsou ovlivňovány faktory, jako je živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob a úroveň výživy, zdravotní stav, stres nebo postmortální vlivy. Zároveň jsou texturní vlastnosti ovlivněny chemickým složením a strukturou masa. Hodnocení texturních vlastností lze pomocí senzorických a instrumentálních metod. Senzorické metody hodnocení v dnešní době slouží především jako doplněk pro instrumentální metody. Instrumentální metody lze rozdělit na základní, empirické a imitující. Empirické metody v sobě zahrnují střihovou zkoušku pomocí Warner-Bratzlera a Meullenet-Owensove čepele, kompresní zkoušku pomocí Kramerovy cely a penetrační testy. Imitující metody jsou zastoupeny texturní profilovou analýzou.
|
|
|
Vliv různého podílu purpurové pšenice na senzorickou jakost drůbežího masa
Hrabal, Ondřej
Cílem diplomové práce bylo zjistit, jaký vliv má purpurová pšenice v krmné dávce na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat Cobb 500. Kuřata byla rozdělena do 5 skupin, kde každá skupina byla krmena různým poměrem barevné a kontrolní pšenice. Následná senzorická analýza prsní a stehenní svaloviny proběhla v senzorické laboratoři v areálu univerzity, která splňuje normu ISO 8589. Z výsledků statistického hodnocení lze říct, že jak u prsní, tak i u stehenní svaloviny byly lépe hodnoceny vzorky pocházející od brojlerů krmených purpurovou pšenicí. U stehenní svaloviny byla nejlépe hodnocena skupina, která byla krmena z 1/3 barevnou pšenicí a z 2/3 kontrolní pšenicí. U prsní svaloviny nebylo možné jednoznačně určit konkrétní skupinu brojlerových kuřat, která byla nejlepší. Obecně můžeme říct, že kuřata, která byla krmena purpurovou pšenicí, měla lepší hodnocení než kontrolní skupina.
|
|
|
Vliv zbytků po zpracování technického konopí na senzorickou kvalitu kuřecího masa
Macek, Tomáš
Tato diplomová práce se zabývá vlivem konopných výlisků a konopné herby obsažených v krmných směsích brojlerů na senzorickou jakost kuřecího masa. Pokusným skupinám brojlerů ROSS 308 byla podávána krmná směs obsahující 1) 2,5 % konopných výlisků, 2) 2 % konopných výlisků + 0,5 % konopné herby a 3) 1 % konopné herby. Poslední skupinou byla kontrola, která konopné produkty neobsahovala. Po skončení experimentu bylo stanoveno množství sušiny, dusíkatých látek a tuku v prsní a stehenní svalovině a následně bylo provedeno senzorické hodnocení prsní a stehenní svaloviny. Z hlediska složení masa, nebyl prokázán mezi skupinami statisticky významný rozdíl (P > 0,05). Stejné statistické výsledky byly zjištěny i u senzorické analýzy, kdy u žádného deskriptoru nebyly prokázány statisticky významné rozdíly (P > 0,05). Lze tedy konstatovat, že přídavek konopných výlisků nebo konopné herby nezhoršoval podíl sušiny, dusíkatých látek a tuku nebo senzorickou jakost kuřecího masa.
|
|
|
Stanovení reziduí inhibičních látek v mase drůbeže screeningovými metodami
Strmiska, Vladislav
Podle Nařízení Komise Evropská unie (EU) č. 37/2010 je stanoven maximální limit reziduí antibiotik v drůbežím mase. Konzumace potravin, které obsahují nadměrné množství reziduí antibiotik, může vyvolat rezistenci některých kmenů mikroorganismů vůči určitým skupinám antibiotik, hypersenzitivní reakce a zničení přirozené střevní mikroflóry. Tato studie je zaměřena na posouzení reziduí antibiotik v drůbežím mase screeningovou metodou Premi Test (R-Biopharm AG, Německo). Byla také hodnocena mikrobiologická kontaminace drůbežího masa, se zaměřením na různé skupiny mikroorganismů v závislosti na původu drůbeže, podmínkách skladování a anatomické části. Z mikrobiologických ukazatelů byl stanoven celkový počet mikroorganismů, počet psychrotrofních mikroorganismů , E. coli, koliformních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Vzorky pocházely z České republiky a EU. Maso bylo chlazené a mrazené, jednalo se o prsní a stehenní svalovinu.
|
host ::
RSS.